Introduites l’année passée dans le jardin et dans ma cuisine, la cyclanthère fait un retour attendu pour de nouvelles recettes. Elle n’a pas vraiment appréciée les périodes de canicule de cet été (elle se met en mode « économie ») mais après les pluies du mois septembre, elle se montre à nouveau généreuse et toujours un peu envahissante. Cette année, elle s’appuie sur la clôture du jardin. Mais, elle n’a que faire du cadastre, elle est en train de squatter le jardin voisin.
Après les avoir farcies aux légumes et à la viande, j’ai eu envie de tester une farce au poisson. Cette recette de cyclanthères à la brandade de cabillaud est une recette de ma création, une variation des piquillos farcis à la brandade de morue. Mais, je n’aime pas la morue… aussi, j’ai préféré utilisé du cabillaud pour réaliser la brandade. Les piquillos, eux, ont servi à la préparation du coulis qui rehausse très agréablement le plat. Nous avons tous les deux beaucoup apprécié et validé cette recette. Je vous invite vraiment à l’essayer.
Ingredients
- 12 à 15 cyclanthères selon la grosseur
- 400 gr de cabillaud
- 25 cl de lait
- 3 CS de crème fraîche
- 3 pommes de terre moyennes
- Sel et poivre
- Piment d'Espelette
- 1 branche de thym
- 5 cl d'huile d'olive
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- Coulis de piquillos
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- 1/2 bocal de piquillos
- 1 échalotte
- 30 gr de chorizo
- 1 belle tomate
- 1 piment
- Crème fraîche
- Sel et poivre
- Huile d'olive
Instructions
- Fendre les cyclanthères sur un côté, enlever l'intérieur (graines ou contenu un peu duveteux). Les plonger 2 ou 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Egoutter, laisser refroidir puis sécher avec un torchon propre.
- Faire cuire 3 pommes de terre à l'eau.
- Pendant ce temps, préparer la brandade. Faire chauffer le lait, ajouter, sel, poivre, piment d'Espelette ainsi qu'une branche de thym. Quand le mélange frémit, ajouter le poisson, laisser cuire à très petits frémissements pendant 10 mn. Eteindre le feu et laisser refroidir le tout.
- Peler les pommes de terre, les mettre dans un saladier pour les écraser. Eventuellement détendre l'ensemble avec un peu de lait de cuisson du poisson.
- Egoutter le poisson. L'émietter dans le saladier où se trouvent les pommes de terre.
- Mixer l'ensemble avec un batteur ou un robot. Ajouter la crème fraîche ainsi que l'huile d'olive (environ 5 cl). Vérifier l'assaisonnement, saler si nécessaire. Ajouter piment d'Espelette et poivre.
- Remplir les cyclanthères avec ce mélange. Déposer les dans un plat à gratin et recouvrir de papier d'aluminium..
- Enfourner pour une heure dans un four préalablement chauffé à 180°.
- Coulis de piquillos : dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter une échalotte hachée. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit transparente.
- Ajouter le chorizo que vous aurez haché, les piquillos, la tomate pelée et la crème fraîche. Saler et poivre. Ajouter un peu de piment d'Espelette.
- Faire cuire l'ensemble à feu doux pendant une dizaine de minutes. Passer l'ensemble au blender ou au mixer plongeant. Filtrer la sauce.
- Quand les cyclanthères sont cuits, en déposer 2 ou 3 dans une assiette. Ajouter du coulis de piquillos et servir aussitôt.
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