Avant les fêtes, je vous propose ce Tatin de coquilles Saint-Jacques au cèpes façon Rossini, une recette très festive emblématique de mes origines avec la coquille Saint-Jacques pour la Bretagne et le foie gras et les cèpes pour le Périgord. On a là un accord terre-mer particulièrement réussi.
Pour le tatin, j’ai utilisé des cèpes en conserve (ce n’est plus vraiment la saison) et la pâte feuilletée est remplacée par un appareil à base de pommes de terre râpées. L’ensemble se marie très bien.
Les coquilles Saint-Jacques ont été achetées vendredi au petit marché de la Madeleine. Je choisis des coquilles Saint-Jacques avec coquilles car je suis sûre ainsi d’avoir des noix fraîches et bien fermes. Cela me permet également de récupérer les « barbes » qui vont servir à réaliser la sauce aux cèpes et au Monbazillac qui accompagne ce plat.
Ingredients
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 4 escalopes de foie gras
- Cèpes en conserve (de préférence à l'huile)
- 500 gr de pommes de terre
- 50 gr de beurre
- 1/4 de litre de Monbazillac
- 15 gr de cèpes séchés
- 1 cube de bouillon de volaille
- 3 cs de crème fraîche
- 1 cc de graisse de canard
- Ciboulette
- Sel et poivre
Instructions
- Mettre les pommes de terre à précuire avec leur peau dans une casserole d'eau salée. Compter environ 10 mn à partir de l’ébullition. Égoutter les pommes de terre et laisser refroidir.
- Pendant la cuisson des pommes de terre, décoquiller les coquilles St Jacques pour prélever les noix et les barbes. Rincer abondamment pour enlever le sable et les impuretés.
- Peler et râper les pommes de terre. Poivrer, ajouter la ciboulette ciselée et 25 gr de beurre fondu. Mélanger le tout.
- Mettre les cèpes à cuire dans une poêle. Enlever si possible un maximum d'huile.
- Pour cette recette, utiliser des moules à tarte individuels anti-adhérents ou mieux en silicone. Tapisser les moules de cèpes puis ajouter les pommes de terre râpées en tassant un maximum. Mettre à cuire dans le four préalablement chauffé à 175° pour 15 à 20 mn en ayant recouverts les moules de papier aluminium ou de papier cuisson.
- Faire cuire une échalote hachée dans un peu de beurre fondu. Ajouter les barbes des coquilles. Quand l'eau rendue par les barbes est évaporée, ajouter 1/4 de litre de Monbazillac. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de liquide dans la casserole. Ajouter alors 1/4 de litre de bouillon de volaille ainsi que les cèpes déshydratés.
- Quand le mélange a réduit de moitié, ajouter 3 CS de crème fraîche. Mélanger et laisser sur feu doux pendant 2 à 3 mn. Sortir du feu, poivrer et mettre la sauce en attente.
- Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Quand le beurre grésille, ajouter les coquilles St Jacques. Faire cuire rapidement sur chaque face (1 à 2 mn/face). Saler et poivrer puis éteindre et couvrir la poêle pour garder au chaud.
- Remettre la sauce à chauffer puis verser le mélange dans une saucière en filtrant au travers d'un chinois
- Mettre 1 cc de graisse de canard à fondre sur feu vif. Saisir rapidement les escalopes de foie gras préalablement salées et poivrées.
- Sortir les moules du four. Retourner chaque moule sur une assiette de service, recouvrir des noix de St Jacques et d'une escalopes de foie gras.
- Servir rapidement accompagné de sauce aux cèpes et au Monbazillac.
- Bon appétit !
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