Encore un nouveau légume à cuisiner ? Le yacon ou poire de terre est cultivé dans notre jardin depuis déjà quelques années mais jusque là, la production étant limité, nous l’avons consommé épisodiquement cru en rémoulade, confit en dessert… Mais, la production devenant très importante, un pied peut fournir entre 5 et 9 kg de tubercules, nous avons testé différentes recettes et je me propose de vous donner celles que nous avons particulièrement aimées. Aujourd’hui, ce sera le gratin de Yacon.
Quelques mots de présentation
Le yacon (Smallanthus sonchifolius), également connu sous le nom de poire de terre, est une plante originaire d’Amérique du Sud, cultivée pour ses tubercules sucrés et croquants. Appartenant à la famille des Astéracées, cette plante herbacée vivace peut atteindre deux mètres de haut et est proche parente du tournesol et du topinambour. Les tubercules, longs et charnus, ont une texture et une saveur rappelant la pomme ou la poire. Ils sont principalement composés d’eau et de fructo-oligosaccharides, ainsi que d’inuline, un sucre aux propriétés antidiabétiques.
Le yacón est spontané dans les régions andines et cultivé localement dans plusieurs pays d’Amérique du Sud, ainsi que dans certaines îles des Antilles et à la Réunion. Traditionnellement, ses tubercules sont consommés comme des fruits. Il a été introduit en France vers 1850, à une époque où le mildiou ravageait les cultures de pommes de terre. Il est alors considéré comme une alternative potentielle à la pomme de terre, car il est résistant à cette maladie. Cependant la poire de terre n’a pas connu de succès escompté et est tombé peu à peu dans l’oubli.
Cuisine du yacon
Cru, il peut être râpé dans des salades pour ajouter une touche de fraîcheur et de croquant. Cuite, sa chair devient plus tendre et peut être intégrée dans des plats mijotés, des ragoûts ou des gratins. Le yacon peut également être sauté, grillé ou même transformé en chips pour une collation saine. Sa polyvalence en fait un ingrédient intéressant pour ceux qui cherchent à diversifier leur alimentation avec des légumes-racines moins courants.
Mais, revenons à notre gratin… Mon premier essai de gratin ne m’a pas totalement convaincue. Je l’ai préparé comme je prépare un gratin dauphinois, remplaçant la pomme de terre par le yacon. C’était bon mais… la texture restait très croquante alors que je souhaitais quelque chose de plus fondant, plus moelleux, plus onctueux ! J’ai donc momentanément écarté le Yacon en gratin.
Abonnée à la revue « Fou de cuisine », revue dans laquelle des chefs proposent des recettes le plus souvent très originales, je découvre une recette de gratin de yacon avec une méthode différente de celle du traditionnel gratin dauphinois. Dans cette recette, les tranches de yacon subissent une pre-cuisson avant d’être déposées dans un plat à gratin recouvert d’un appareil proche de celui de la quiche. J’ai quasiment suivi la recette à la lettre m’abstenant d’ajouter comme indiqué des feuilles de capucine, je n’en ai pas dans le jardin car ce n’est pas la saison. Le résultat est très satisfaisant car la texture est très agréable mais, car il y a un mais, à mon goût l’appareil à quiche ne me convenait pas tout à fait. Vous allez me dire, la cuisinière, elle pousse un peu ! C’est vrai… mais, si je vous propose une recette ici c’est que la recette en question me plaît vraiment.
Je n’ai pas abandonnée l’idée de la recette du gratin, « Fou de cuisine » m’ayant mis sur la voie, j’ai adapté leur recette (toujours sans les feuilles de capucine) en remplaçant l’appareil à quiche par celle du gratin dauphinois ou savoyard (lait, crème, fromage) et là, à mon goût, c’était top !
Ingredients
- 800 gr de yacon
- 1 citron jaune
- 25 cl de lait
- 125 g de crème
- 80 gr de comté
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 cc de graines de coriandre
- quelques grains de poivre
- Sel et poivre
Instructions
- Laver et éplucher les yacons puis trancher finement à la mandoline.
- Préparer un bouillon avec 1l d'eau, 1 cube de bouillon de volaille, 1 belle lamelle de zeste de citron, les grains de coriandre et de poivre. Quand le bouillon arrive à ébullition, verser les tranches de yacon et laisser cuire à petit feu une vingtaine de minutes. Egoutter.
- Beurrer un plat à gratin et déposer les tranches de yacon en parsemant chaque couche de fromage râpé.
- Mélanger le lait et la crème. Saler et poivrer puis verser sur les tranches de yacon. Ajouter du fromage râpé. Mettre à four chaud (180°) pendant une trentaine de minutes.
- Servir bien chaud.
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