Vendredi, j’ai pris le temps de flâner au marché de la Madeleine. C’est un petit marché mais on y trouve des produits exceptionnels en particulier chez Mr Vergnolle le charcutier et chez le poissonnier qui nous vient directement de Royan et dont le magnifique étal attire bon nombre de clients. Il faut y venir tôt si on ne veut pas trop faire la queue mais ce vendredi là, j’y étais de bon matin et je suis revenue à la maison avec un très beau morceaux de cabillaud, épais et d’une fraîcheur remarquable. Le soir même, je cuisinais ce dos de cabillaud avec sa croûte de cheddar et son coulis de mâche.
La mâche est souvent servie en salade, il est assez inhabituel de la cuisiner dans un plat chaud. Mais, au potager, la mâche, cette année, est abondante et vigoureuse, il s’agit d’une variété à grandes et longues feuilles qui se ramasse et se trie facilement. On peut sans trop de difficulté en cueillir une belle quantité pour la cuisiner ensuite de manière plus originale.
Cette recette de dos de cabillaud avec sa croûte de cheddar et son coulis de mâche mérite de figurer dans votre cahier de recettes. La coûte de cheddar apporte une touche d’originalité, du croquant et apporte du contraste avec le goût délicat du cabillaud. Le coulis de mâche donne une touche végétale et subtile à l’ensemble.
Ingredients
- 600 gr de dos de cabillaud
- 50 gr de cheddar (vieux)
- 30 gr de chapelure
- 100 gr de mâche
- 1 échalote
- 15 gr de beurre
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
Instructions
- Amalgamer à la fourchette le cheddar râpé et la chapelure jusqu'à obtenir une pâte un peu grossière. Mettre le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etendre l'ensemble finement avec un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.
- Trier et laver soigneusement la mâche. Egoutter.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter une échalote ciselée. Faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que l'échalote soit transparente. Ajouter la mâche puis le vin blanc. Laisser toujours sur le feu modéré 5 à 10 mn. Verser la crème puis saler et poivrer.
- Mettre le mélange dans un mixer ou dans le bol d'un blender. Mixer jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
- Découper le dos de cabillaud en 4 morceaux.
- Sortir la croûte du frigo et découper 4 portions de la taille des morceaux de cabillaud.
- Beurrer un plat allant au four et y déposer les morceaux de cabillaud avec leur croûte. Mettre au four préalablement chauffé à 180° pendant 10 à 15 mn selon le four.
- Servir dès la sortie du four avec le coulis de mâche.
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