Dans un article précédent, je vous ai présenté la Puntarella, une salade aux formes un peu étranges, appelée aussi « chicorée asperge » en raison des pousses en forme d’asperges que l’on trouve dans le cœur de la salade. Aujourd’hui, je vous propose la recette de la salade de puntarelle à l’italienne ce qui me permet de poursuivre la présentation de ce légume plutôt original.
La dernière fois, je n’avais pas été complétement convaincu pas ce légume, nouveau pour nous il est vrai. Cuite, cuisinée avec des spaghettis, la saveur de la puntarelle était un peu étonnante et il persistait un léger goût amer. Cette fois-ci, j’ai testé la version crue, en salade. La recette est simple mais… la préparation est un peu spéciale et demande un outillage adapté !
En effet, pour utiliser les pousses en forme d’asperges, il faut les détailler en fine lamelles et ce n’est pas un mince travail. En consultant des sites italiens, à la recherche de recettes, j’ai découvert qu’il existait un petit ustensile qui facilitait la découpe de nos asperges, le tagliapuntarelle ou taille puntarelle. Il s’agit de fil en inox croisés, maintenus par des clous sur un petit cadre en bois. Eh bien, voilà un outil bien pratique qui facilite la préparation !
Le légume est nouveau, l’outil aussi… mais, avec l’aide de mon chéri, nous nous en sommes sortis sans problème. Les tiges « asperge » sont détaillées en fines lamelles et sont mises à tremper pendant une heure dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons. Ce trempage a pour objectif d’ôter l’amertume de la salade.
Pour en finir avec la puntarelle, eh bien, nous l’avons définitivement adoptée. En cette période où les légumes deviennent plutôt rares au jardin, elle apporte du croquant, de la fraîcheur et de la légèreté dans nos menus… C’est également une salade à haute valeur nutritive, résistante au froid et facile à cultiver. Que demander de plus ?
Ingredients
- 1 ou 2 puntarelles (selon la taille)
- 3 CS d'huile d'olive
- 1 CC de jus de citron
- 20 gr de parmesan
- 20 gr de pignons
- Quelques caprons (en option)
- Sel et poivre
Instructions
- Enlever les grandes feuilles puis détacher les pousses en forme d'asperges. Couper la base qui peut être fibreuse puis détailler ces pousses en fines lamelles.
- Mettre les pousses ainsi détaillées dans un saladier d'eau fraîche dans laquelle il faut ajouter des glaçons. Laisser tremper au moins 1 heure. Cette opération est indispensable pour enlever l'amertume.
- Pendant ce temps, préparer la sauce de la salade en mélangeant le sel, le poivre et le citron puis en ajoutant l'huile d'olive.
- Égoutter la salade, mettre dans un saladier, verser la sauce puis mélanger le tout. Ajouter les pignons et le parmesan et décorer avec quelques caprons.
- Server, c'est prêt !
Sympa l’outil ! Mais pourquoi manger de la puntarella quand on n’aime pas l’amertume, de l’oseille quand on n’aime pas l’acide, etc. ? D’abord les légumes perdent de leur propriétés essentielles dans les long trempage ou cuisson en deux eaux, ensuite on encourage les ingénieurs agronomes à « améliorer » (?) le gout d’origine des plantes, c’est bien dommage car beaucoup sont devenues complètement insipides, les endives presque sucrés… Je vais essayer de trouver votre tagliapuntarelle, cela doit épargner du temps en cuisine et aussi du sparadrap en ce qui me concerne, merci pour l’info !