Lotte ou baudroie dans le sud, la lotte est un poisson à l’aspect repoussant qui est vendu le plus souvent sans la tête. Au four, à la poêle ou grillé, elle s’accommode de multiples façons et plaît au plus grand nombre même à ceux qui n’aiment pas trop le poisson. C’est un poisson au goût très fin mais pour que sa chair ferme ne durcisse pas à la cuisson, il faut privilégier des cuissons rapides qui préserveront sa texture. Cette recette de goujonnette de lotte et sa sauce Monbazillac et orange respecte la délicatesse du poisson.
La recette que je vous propose aujourd’hui est facile à réaliser. La sauce au Monbazillac, Périgord oblige, apporte une touche parfumée et festive qui se marie parfaitement avec le goût délicat du poisson. L’ajout de jus de citron et de piment de Cayenne vont apporter un peu d’intensité à ce plat.
Ingredients
- 1 kg de lotte
- 25 cl de Monbazillac
- 2 oranges
- 1/2 citron
- 5 cl de crème fraîche
- 15 gr de beurre
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 2 CS de sucre
- Sel et poivre
- Piment de cayenne en poudre
Instructions
- Débarrasser la lotte de sa peau et des arêtes dorsales, lever les filets puis la détailler en bâtonnets de 4 cm de long. Réserver.
- Avec un éplucheur à légumes, prélever des rubans de zeste d'orange puis les découper très finement. Dans une casserole, verser 2CS de sucre et 3CS d'eau, porter à ébullition puis ajouter les zestes d'orange. Faire confire pendant 2-3 mn (attention, les zestes peuvent caraméliser très vite). Réserver.
- Verser le Monbazillac dans une casserole. Faire réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop. Presser les 2 oranges, verser sur le Monbazillac réduit. Ajouter 1/2 citron pressé ainsi que le 1/2 cube de volaille. Faire réduire légèrement puis ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre et un peu de piment de Cayenne. Laisser mijoter sur feu doux 3 ou 4 mn.
- Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il grésille, ajouter les bâtonnets de lotte. Faire cuire rapidement sur feu vif. Ajouter la sauce au Monbazillac et aux oranges. Mélanger doucement.
- Répartir le poisson dans des assiettes. Déposer des lamelles d'orange confite. Servir aussitôt.
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