Cette recette est inspirée d’une recette issue d’un livre de cuisine de Pierre Perret « Le petit Perret Gourmand ». Je la suis dans les grandes lignes mais au fil du temps, j’y ai apporté ma touche personnelle. Elle est devenue une « incontournable » de notre cuisine familiale (voir sur le blog « Petites chroniques du Périgord« ).
Cassoulet de fèves
Ingredients
- 1 kg de fèves écossées et pelées
- 800 gr de saucisse de Toulouse*
- 8 manchons de canard
- 1 queue de veau en morceaux
- 1 tranche de jambon cru
- 1 petit morceau de couenne crue
- 1 oignon
Instructions
- Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans un peu de graisse de canard.
- Ajouter la tranche de jambon que vous aurez coupée en morceaux.
- Faire blanchir la couenne 1 mn dans l'eau bouillante et l'ajouter à la préparation précédente après l'avoir coupée en morceaux.
- Ajouter les morceaux de queue de veau, faire revenir l'ensemble.
- Mouiller avec le bouillon de volaille et faire mijoter l'ensemble environ 1/2 h.
- Ajouter les fèves et faire cuire à feux doux environ 3/4 d'heure.
- Pendant ce temps, faites cuire la saucisse de Toulouse, la couper en morceaux et l'ajouter à la préparation précédente.
- Faites revenir légèrement les oignons frais dans un peu de graisse. Vous les ajouterez dans la marmite 1/4 d'heure avant la fin de cuisson du cassoulet. Les oignons doivent rester croquants ce qui apporte une touche de fraîcheur à l'ensemble.
- Enfin, mettre les manchons dans une poêle, enlever le maximum de graisse et laisser rissoler légèrement.
- Verser le cassoulet dans un joli plat de service en disposant les manchons grillées autour.
Notes
Je fais le choix de ne pas cuire les manchons dans le cassoulet pour limiter l'apport de graisse et conserver aux manchons une texture "grilloté".
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