Tatin de coquilles Saint-Jacques au cèpes façon Rossini

Coquilles Saint-Jacques,cèpes et foie gras
Coquilles Saint-Jacques,cèpes et foie gras -©MCweb

Avant les fêtes, je vous propose ce Tatin de coquilles Saint-Jacques au cèpes façon Rossini, une recette très festive emblématique de mes origines avec la coquille Saint-Jacques pour la Bretagne et le foie gras et les cèpes pour le Périgord. On a là un accord terre-mer particulièrement réussi.

Pour le tatin, j’ai utilisé des cèpes en conserve (ce n’est plus vraiment la saison) et la pâte feuilletée est remplacée par un appareil à base de pommes de terre râpées. L’ensemble se marie très bien.

Les coquilles Saint-Jacques ont été achetées vendredi au petit marché de la Madeleine. Je choisis des coquilles Saint-Jacques avec coquilles car je suis sûre ainsi d’avoir des noix fraîches et bien fermes. Cela me permet également de récupérer les « barbes » qui vont servir à réaliser la sauce aux cèpes et au Monbazillac qui accompagne ce plat.

Tatin de coquilles Saint-Jacques au cèpes façon Rossini

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 37 minutes

Nombre de parts : 4

Ingredients

  • 20 coquilles Saint-Jacques
  • 4 escalopes de foie gras
  • Cèpes en conserve (de préférence à l'huile)
  • 500 gr de pommes de terre
  • 50 gr de beurre
  • 1/4 de litre de Monbazillac
  • 15 gr de cèpes séchés
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 3 cs de crème fraîche
  • 1 cc de graisse de canard
  • Ciboulette
  • Sel et poivre

Instructions

  1. Mettre les pommes de terre à précuire avec leur peau dans une casserole d'eau salée. Compter environ 10 mn à partir de l’ébullition. Égoutter les pommes de terre et laisser refroidir.
  2. Pendant la cuisson des pommes de terre, décoquiller les coquilles St Jacques pour prélever les noix et les barbes. Rincer abondamment pour enlever le sable et les impuretés.
  3. Peler et râper les pommes de terre. Poivrer, ajouter la ciboulette ciselée et 25 gr de beurre fondu. Mélanger le tout.
  4. Mettre les cèpes à cuire dans une poêle. Enlever si possible un maximum d'huile.
  5. Pour cette recette, utiliser des moules à tarte individuels anti-adhérents ou mieux en silicone. Tapisser les moules de cèpes puis ajouter les pommes de terre râpées en tassant un maximum. Mettre à cuire dans le four préalablement chauffé à 175° pour 15 à 20 mn en ayant recouverts les moules de papier aluminium ou de papier cuisson.
  6. La sauce :
  7. Faire cuire une échalote hachée dans un peu de beurre fondu. Ajouter les barbes des coquilles. Quand l'eau rendue par les barbes est évaporée, ajouter 1/4 de litre de Monbazillac. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de liquide dans la casserole. Ajouter alors 1/4 de litre de bouillon de volaille ainsi que les cèpes déshydratés.
  8. Quand le mélange a réduit de moitié, ajouter 3 CS de crème fraîche. Mélanger et laisser sur feu doux pendant 2 à 3 mn. Sortir du feu, poivrer et mettre la sauce en attente.
  9. Finition
  10. Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Quand le beurre grésille, ajouter les coquilles St Jacques. Faire cuire rapidement sur chaque face (1 à 2 mn/face). Saler et poivrer puis éteindre et couvrir la poêle pour garder au chaud.
  11. Remettre la sauce à chauffer puis verser le mélange dans une saucière en filtrant au travers d'un chinois
  12. Mettre 1 cc de graisse de canard à fondre sur feu vif. Saisir rapidement les escalopes de foie gras préalablement salées et poivrées.
  13. Sortir les moules du four. Retourner chaque moule sur une assiette de service, recouvrir des noix de St Jacques et d'une escalopes de foie gras.
  14. Servir rapidement accompagné de sauce aux cèpes et au Monbazillac.
  15. Bon appétit !
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