Poulet au verjus

Poulet au verjus
Poulet au verjus

Le poulet au verjus, voilà une recette qui fleure bon mon Périgord natal. Simple à réaliser, la légère acidité du verjus en fait un plat subtil au goût légèrement prononcé. Dans cette recette, il rehausse élégamment la saveur du poulet. Mais me direz-vous, qu’est-ce que le verjus ?

En fait, le verjus est le jus extrait de raisins n’ayant pas encore mûris (raisins verts) cueillis avant les vendanges ou, après les vendanges, des raisins qui ne pourront mûrir. Très présent dans la cuisine médiévale, il a vu peu à peu son usage régresser, remplacé par le citron. En Périgord, terre viticole, il s’agit d’un élément de la cuisine de terroir qui est moins utilisé aujourd’hui bien que certains chefs le remettent au goût du jour. Il faut reconnaître qu’il est parfois difficile de trouver du verjus. Pour ma part, j’ai 2 sources d’approvisionnement :

Poulet au verjus

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 2 hours

Nombre de parts : 6

Ingredients

  • 1 poulet fermier coupé en morceaux
  • 2 CAS de graisse de canard
  • 1 petite bouteille de verjus
  • 5 ou 6 échalotes
  • 1 grappe de raisins Italia
  • 300 gr de champignons de Paris
  • 100 gr de ventrèche salé
  • 2 tablettes de bouillon de volaille
  • Sel et poivre

Instructions

  1. Faire fondre 1 CAS de graisse de canard dans un une poêle et y faire revenir les morceaux de poulet. La peau doit être bien dorée.
  2. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 1 CAS de graisse de canard dans laquelle vous faites légèrement colorer les échalotes. Ajouter la ventrèche salée coupée en petits dès ainsi que les champignons de Paris que vous aurez émincés. Laisser cuire pendant environ 5 à 8 mn.
  3. Déposer les morceaux de poulet dans la cocotte en évitant de rajouter la graisse de cuisson du poulet.
  4. Verser le verjus dans la cocotte. Ajoutr les 2 cubes de bouillon de volaille. Saler et poivrer.
  5. Mettre le couvercle sur la cocotte. La déposer dans le four préalablement chauffé à 125°.
  6. Laisser cuire pendant 2 heures.
  7. Pendant ce temps, peler les grains de raisins. Ajouter dans la cocotte, 10 mn avant la fin de cuisson.
  8. Pour servir, garnir chaque assiette d'un morceau de poulet, de champignons et de raisins et d'un peu de sauce au verjus.

Notes

Avec la cuisson au four à basse température, le plat mijote sans risque et la chair du poulet ne se défait pas.

http://tropbon.mcweb.fr/poulet-au-verjus

 

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