Pavé de canard haché, légumes du jardin et son coulis de piquillos

Haché de canard avec légumes du jardin et un coulis de piquillos
Haché de canard avec légumes du jardin et un coulis de piquillos

C’est une époque de transition au jardin, nous cueillons les dernières asperges, les toutes premières tomates et nous ramassons de délicieuses pommes de terre nouvelles. Avec un magret à cuisiner et la volonté de mettre en avant ces beaux légumes sans dénaturer leur goût, j’ai réalisé ces assiettes auxquelles le coulis de piquillos apporte un air basque mais surtout une note originale et une saveur fruitée légèrement relevée apportée par la gelée au piment d’Espelette.

Pavé de canard haché, légumes du jardin et son coulis de piquillos

Temps de préparation 45 minutes

Temps de cuisson 40 minutes

Nombre de parts : 2

Ingredients

  • 1 magret de canard
  • 500 gr de pommes de terre nouvelles
  • 6 asperges
  • 1 ou 2 tomates
  • 1 oignon
  • 1 boîte de piquillos
  • 1 CS de gelée au piment d'Espelette
  • 1 CS de crème fraîche épaisse
  • 20 gr de beurre
  • 1 CC d'huile
  • Sel et poivre
  • Piment d'Espelette

Instructions

    Préparation du canard
  1. Dégraisser soigneusement le canard. Couper en tous petits morceaux au couteau. Ajouter à la viande hachée sel, poivre et piment d’Espelette. Mélanger bien le tout et former des steaks avec un emporte pièce.
  2. Préparation des légumes
  3. Peler et laver les pommes de terre, les essuyer soigneusement.
  4. Dans une poêle, faire fondre doucement le beurre puis ajouter les pommes de terre coupées en tranches très fines. Remuer délicatement pour enrober les pommes de terre de beurre, saler et poivrer puis couvrir d'un couvercle. Laisser cuire très doucement une vingtaine de minutes. Au bout de ce temps, enlever le couvercle, remuer délicatement et laisser dorer légèrement les pommes de terre.
  5. Nettoyer les asperges, peler si nécessaire, couper les en deux. Faire cuire à la vapeur (4 mn 30 au micro-onde), elles doivent rester croquantes.
  6. Peler l'oignon et le couper en rondelles.
  7. Préparation du coulis de piquillos
  8. Égoutter soigneusement les piquillos puis hacher à l'aide d'un mixer.
  9. Verser la purée obtenue dans une casserole et mettre à cuire sur feux doux pendant une trentaine de minutes pour faire évaporer un maximum d'eau. La purée de piquillos doit légèrement épaissir .
  10. Au bout de ce temps, ajouter une CS de gelée de piment d'Espelette et une CS de crème fraîche épaisse. Saler et poivrer.
  11. Cuisson
  12. Verser de l'huile dans une poêle. Quand elle est chaude, déposer les steaks de canard et laisser cuire à feu vif 2 mn de chaque côté. A côté, faire cuire les rondelles d’oignon.
  13. Dressage
  14. A l'aide d'un emporte-pièce, dresser les pommes de terre dans l'assiette. Déposer le steak de canard sur les pommes de terre, recouvrir de quelques rondelles d'oignon.
  15. Dresser joliment les asperges et les tomates dans l'assiette.
  16. Accompagner du coulis de piquillos que vous présenterez dans un verre par exemple.
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