La puntarelle, une nouvelle venue au jardin et dans notre cuisine

Puntarella ou chicorée asperge
Puntarella ou chicorée asperge - ©MCweb

Un sachet de graines acheté dans une solderie, un intérêt partagé pour les légumes inconnus, étrangers ou oubliés et voilà comment la puntarelle s’est introduite subrepticement dans notre jardin et bien sûr dans notre cuisine.

La puntarelle de l’espèce botanique de chicorée Cichorium intybus, appelée aussi chicorée asperge ou chicorée de Catalogne, nous vient d’Italie et plus particulièrement du Latium et du sud de l’Italie. C’est une chicorée à feuilles cultivée pour les jeunes pousses ou repousses, cette plante formant en son centre un ensemble de gros bourgeons (puntarelles) qui ressemblent à des asperges. La puntarelle est un légume des jours courts et figure parmi les rares légumes verts présents dans le jardin en hiver.

Pour la récolter, on coupe la pousse centrale en laissant les feuilles à la base. Une fois cette première coupe effectuée, on pourra obtenir une deuxième et troisième coupe car, sans former de tête, les bourgeons repoussent à la base des feuilles.

Il s’agit d’un légume très ancien mentionné dans un écrit de 1550 avant JC. Connu dans l’Egypte ancienne, Pline en parle également tandis que Galeno, un célèbre médecin de la Grèce antique, recommande ce légume adapté aux maladies du foie. C’est un légume riche en eau, en vitamines et en sels minéraux.

La puntarelle dans la cuisine

Les pousses, généralement consommées crues, sont également connues sous le nom de mazzocchio et sont considérées comme un plat typique de la cuisine romaine et campagnarde.

Assaisonnées avec de l’ail, des anchois, de l’huile et du vinaigre, c’est la recette de la puntarelle alla romana (voir la recette sur le site Gusto&Arte). Ce n’est pas une recette compliquée mais il faut savoir que les pousses de puntarelles une fois émincées doivent tremper dans un saladier d’eau froide auquel on aura ajouté des glaçons. Ce trempage permet d’atténuer la légère amertume de ce légume.

Pour un premier essai en cuisine, j’ai choisi  une autre recette emblématique de la cuisine italienne, les spaghettis à la puntarelle (voir la recette sur le site Cuisine en folie). Ail, anchois, huile d’olive sont intimement mélangés, on ajoute un peu d’eau de cuisson des spaghettis et on mélange aux pâtes une fois qu’elles sont cuites. Avant de servir, on ajoute un peu de parmesan et on peut passer à table…

Spaghettis à la puntarelle
Spaghettis à la puntarelle – ©MCweb.

Et alors… alors, le goût est un peu étonnant, on a une pointe d’amertume et cela ne ressemble à rien de connu.  Je n’ai pas eu d’emblée un coup de cœur pour ce légume lors de cette première dégustation mais je compte bien poursuivre mes essais. Je vous tiens au courant. A suivre sur ce blog…

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